¿Cómo logramos una calidad duradera?
Las líneas para panes secos deben garantizar cocción homogénea, eliminación progresiva de humedad y estabilidad en la estructura del producto final.
Los hornos de túnel con cinta RED son la mejor solución para este tipo de producción, ya que permiten una cocción controlada por zonas y una transición gradual al proceso de secado.
Control de cocción
El horneado inicial define la textura y estabilidad de los panes secos. Durante esta etapa, se busca una cocción homogénea que garantice:
- Desarrollo uniforme de la estructura interna sin crear tensiones excesivas en la corteza.
- Gestión precisa de la expansión y formación de alveolos, según el tipo de pan (biscote, colín, picos).
- Optimización de la temperatura y flujo de aire en el horno CINTA RED, evitando sobrecocción en la superficie y asegurando un secado progresivo.
Secado progresivo
El contenido de humedad residual afecta la textura final, la resistencia mecánica y la vida útil del producto. La reducción de humedad se realiza en una fase de secado gradual para evitar defectos estructurales.
- Control preciso del porcentaje de humedad final según el tipo de pan seco (10-12% en biscotes, 8-10% en grisines, <8% en picos).
- Eliminación progresiva de agua sin choque térmico, evitando grietas o fragilidad en la miga.
- Ventilación y temperatura ajustables en zonas diferenciadas, asegurando una evaporación uniforme sin endurecimiento prematuro.
Enfriamiento y corte final
Una parte muy importante en este proceso es la estabilización de la temperatura antes de cualquier proceso de corte, envasado o almacenamiento. Un enfriamiento mal gestionado puede generar condensación interna o pérdida de textura y pérdida de género.
- Enfriamiento por etapas: natural o forzado, según el producto y el volumen de producción.
- Sincronización del corte con la textura del pan, evitando roturas y desperdicio.
- Doble horneado (si aplica): biscotes y tostas requieren una fase de fraccionado y segunda cocción tras el corte para definir su textura crujiente.
Estabilización y empaquetado
Una vez alcanzada la humedad final deseada, el pan seco se estabiliza para garantizar una textura crujiente duradera. Esta etapa previene reabsorción de humedad y mantiene la calidad del producto durante el almacenamiento.
- Condiciones ambientales controladas para evitar absorción de humedad post-enfriamiento.
- Opciones de envasado: flowpack, termoformado o envasado en atmósfera controlada según el destino comercial.
- Protección contra fracturas o daños mecánicos en transporte y distribución.
